仏道に惹かれて - 1351848243 - したらば掲示板

1：名無しさん：2012/11/02(金) 18:24:03: 料理をしているうちに、未知の仕切りの高いフランス料理に魅かれてしまった。
ところで、筆者が洋食のことと言っても、ロイヤルホストやガストのようなファミレスしか知らないので、よくわからない。
2：名無しさん：2012/11/02(金) 18:25:00: 随想風に書いてみるのが無難かと思われる。
洋食は、昔にレストランに勤めていた。休日になると、買って来た食材でメニューの再現をした。
料理人がたどる道である。
3：名無しさん：2012/11/02(金) 18:25:31: ――弟子にしてほしい。
と、一流シェフにたのむようなこともあるかもしれない。
フロムＡで調理補助からはじめ、いくつかの店を渡り歩いて、やがて落ち着く、と言うのが筆者の周囲である。
いきなりカリスマシェフに弟子入りなんて出来るかどうか。
4：名無しさん：2012/11/02(金) 18:27:01: 筆者が研究したフランス料理によると、ワイン、粒マスタード、生クリーム、と、三種類がベースとなっている。
元来、洋食は派手な味なものだ、と通常の者はそう思うであろう。
フランス料理は違っている。
5：名無しさん：2012/11/09(金) 19:26:44: ファミレスの料理は派手にしている。
しかし、もともとファミレスは日本にあるのだから、日本人好みにしているとすれば、和製洋食にちがいない。
味が派手なイタリアンでも、専門店に行くと上品に作っている。
6：名無しさん：2013/01/12(土) 18:26:12: フランス料理における世界は、すでに仕切りが高いし、上品で、そういう日本人から見れば特異な存在であった。
しかし、彼らのほとんどは普通の者のはずで、日本人と同様に家庭料理がある。
7：名無しさん：2013/01/12(土) 18:26:42: 筆者は和食、中華には馴染みがあったが、この未知の世界の中で謎のベールに包まれたフランス料理には、まったくと言っていいほど知識が無かった。
最初に興味があったのは肉料理であった。
8：名無しさん：2013/01/12(土) 18:27:19: その中の一品を紹介する。
筆者は、やさしいフランス料理の本を買って実践した。
何でも本格的にしたがるために、当時の筆者は手が出ず、指を加えているのも無理は無かった。
聞いたこともない食材を見ても料理なんてできない。
9：名無しさん：2013/01/12(土) 18:27:54: フランス料理には、「最高の味」のイメージがあったが、作ってみると上品であっさりとした特質をもっていた。
「フランス料理のステーキより、和製ステーキの方が美味い」
筆者は言った。
10：名無しさん：2013/01/12(土) 18:28:38: 筆者は、あっさりとした味気のないステーキに失望し、これなら醤油ベースの和製ステーキの方が美味しいと話したのである。
筆者は憚り、これはやさしいフランス料理のレシピだからこの本が悪いんだ
と、囁くような声で物語った。
11：名無しさん：2013/01/12(土) 18:29:13: 筆者は、結婚式でしかフランス料理を喰べたことがなかった。
この一見、美しさだけの料理は、結婚式喰ったことのみで、味など考えてなかったことをあらわしている。
中華が一番だろうと思っているときに喰っただけなのである。
12：名無しさん：2013/02/26(火) 19:05:36: ――フランス料理は大したことがない。
筆者がそのように叫び出し、思慮をうしない、とりあえず間を置くことにした。
フランス料理に対しては、ワインとブイヨンのうま煮、と、定義付けて、台所から離れる。
13：名無しさん：2013/02/26(火) 19:06:22: 途中、――フランス料理はこの程度のものか？そんなはずがない。
と、呟いた。
問題は粒マスタードである。
粒マスタードは美味しくない。
鳥のフンみたいである。
筆者はこの程度の料理に興味を示した事に心細く思った。
14：名無しさん：2013/02/26(火) 19:07:04: フランス料理からしばらく離れる、と言いたかったが、この事態ではどうにもならなかった。
マスタードは洋風からし、と、思った。
フランクフルトに、ホットドックに、マスタードをつける。
フランス人はどうなっているのか。
15：名無しさん：2013/02/26(火) 19:07:42: ステーキをオリーブオイルとバターで焼く。
フランス料理の場合、日本のように醤油ベースではなく、ワインベースが多い。
ワインベースが多いのだが、初めてのフレンチステーキはマスタードベースだった。
16：名無しさん：2013/02/26(火) 19:08:54: ブイヨンにきざんだニンニク、玉葱を入れて、別に玉葱、人参を角切りにして入れて、ステーキと焼く。
ステーキが焼けると取り出し、粒マスタードで味を整える。
これがソースである。
17：名無しさん：2013/02/26(火) 19:09:43: 至って単純である。
この単純な料理こそフレンチステーキといえる。
フランス料理は、フランクフルトと同様、マスタードソースなのである。
筆者にすれば、あきれるほか得ない。
18：名無しさん：2013/02/26(火) 19:10:28: ――中華料理はスープが命だ。
と、料理を知ったかぶりした者に話したのを、ふと、振り返るように思い出した。
わずか2年前のことであるのに、はるか過去のように思える。
今、あきれ返っているフランス料理が、大した料理と思えないのはスープが原因と考えた。
19：名無しさん：2013/02/26(火) 19:11:16: （これでフランス料理も変わるかもしれない）
と、筆者は期待した。
家庭料理と違い、プロの料理はスープを土台に作るべきだ。
という信念を、筆者は本気で据えている男だった。
20：名無しさん：2013/02/26(火) 19:11:58: 家庭料理という素人が作る料理も、スープを知り、基礎知識を身に付けるだけで、本格的料理が出来る思想がある。
筆者の考えはそんな建前に置いている。
しかし、スープを作る場合、カネと手間暇がかかる、と、筆者は説く。
21：名無しさん：2013/02/26(火) 19:12:52: たとえば、フランス料理の基礎スープは、鶏がら（又は手羽先）茄子、玉葱、人参、セロリ、トマトが投与される。
そんなことして何になると思えるが、そうではない。
筆者は手間暇主義である。
22：名無しさん：2013/02/26(火) 19:13:48: 手間暇すなはち料理である。
同じ味なら手間暇をかけた方がいい。
手間暇をかけない料理は家庭料理にすぎない。
手間暇を積み重ねたことが、新しい味の発見に繋がるのである。
23：名無しさん：2013/03/01(金) 18:31:07: （よし！）
と、筆者がしたのは、ワインベースのステーキで、和中には決してない。
まず、スパゲティーを茹でた。
スパゲティーにそなえ、玉葱、人参、シメジ、ベーコンを焼く。
24：名無しさん：2013/03/01(金) 18:31:45: 茹で上げたスパゲティーの上に野菜を載せると、さらに目玉焼きを載せた。
そのフライパンで引き続きステーキを焼くと、横に角切りをした玉葱、にんじん、にんにくも焼いた。
25：名無しさん：2013/03/01(金) 18:32:20: ステーキに赤ワインをかけてアルコールを飛ばす。
ステーキを取り出す。
やがて作っておいたスープを入れて、ステーキのソースにした。
このとき、おかしかったのは、筆者が「美味い！！」と言ったことだった。
26：名無しさん：2013/03/01(金) 18:32:53: 最初、フレンチステーキを作ったときは美味しくもなく、フランス料理を否定したのだが、研究を重ねながら、一応それらしくなると、嬉しくなる。
そのあと、冷蔵庫からビール、ワインを取り出した。
27：名無しさん：2013/03/01(金) 18:33:26: レシピを紹介しておく。

ステーキ肉

＜付け合わせ＞
スパゲティー
ししとう
玉葱
人参
しめじ
ベーコン

にんにくスライス

目玉焼き
28：名無しさん：2013/03/01(金) 18:34:14: ＜スープ＞

手羽先　あるいは　鶏がら
玉葱
人参
茄子
セロリ
にんにく
トマト
↑
ブイヨン　又は　コンソメ
29：名無しさん：2013/03/01(金) 18:34:48: ＜ソース＞

スープに玉葱、にんにく微塵切り
↑
ワイン　又は　粒マスタード　で整える。

ワインの場合、ステーキ肉でアルコールを飛ばす。
30：名無しさん：2013/05/12(日) 18:00:02: ＺＩＰという朝の番組の最後にＭＯＣＯｓキッチンという番組がある。
筆者はフレンチを研究していて、その部類の本を買い、家で調理している。
つまり、ＭＯＣＯｓキッチンは最適な番組なのである。
31：名無しさん：2013/05/12(日) 18:00:32: 最近、ＭＯＣＯｓキッチンには洋食がすくないが、よくヒントを与えてもらっている。
こう書いていると、フレンチ以外にも、他の料理も書きたくなる。
32：名無しさん：2013/05/12(日) 18:01:03: ＭＯＣＯｓキッチンは、誰もが知っているとおり、５分足らずで要点をまとめている。
ＭＯＣＯｓキッチンを通じて、今まで上手くいかなかった料理が上手く作れるようになったのもあった。
33：名無しさん：2013/05/12(日) 18:01:41: さて、料理である。
もともと、フレンチやイタリアンはバターをよく使う。
ＭＯＣＯｓキッチンでもそうで、これには疑問がある。
オリーブオイルを使っていて、最後にバターを入れる光景に、筆者はしかめ面をした。
34：名無しさん：2013/05/12(日) 18:02:14: むしろ、料理と言うのは、油の入れすぎは、冷えると浮いてくる。
筆者の専門は中華である。
この中華料理をみやげに持って帰りたいという友人がいるが、すこし困惑する。
冷えれば、脂が浮くからだ。
35：名無しさん：2013/05/12(日) 18:02:54: 弁当に入れたいらしい。
おかずを作らなくてラクらしい。
筆者も、ときどき弁当にそのおかずを入れるが、なるべく脂が浮かない料理を入れることにしている。
おそらく、友人の弁当箱には、脂が浮いているはずだ。
36：名無しさん：2013/05/12(日) 18:03:28: 筆者がＭＯＣＯｓキッチンで、参考になったのは、レモンとかヨーグルトである。
当時、レストランの厨房で働いてた筆者でさえ、フレンチやイタリアンのソース作りを知らなかったのである。
37：名無しさん：2013/05/12(日) 18:04:08: むろん、簡単なソースの作り方なら知っていた。
たとえば、ほうれん草をミキサーにかけてのソースは、コンソメ（または、ブイヨン）とほうれん草をミキサーにかけるだけだった。
ところが、ＭＯＣＯｓキッチンによると、にんにくや香草も一緒にミキサーにかけたりする。
38：名無しさん：2013/05/12(日) 18:04:46: また、レモンの皮を甘くみていた。
フレンチなら、カツレツの衣などで使う。
しかし、苦そうで、使った事はなかった。
ＭＯＣＯｓキッチンでは、いろいろと使っていて、これからは活用して行こうと思っている。
39：名無しさん：2013/05/12(日) 18:05:18: こういうＭＯＣＯｓキッチンのことに触れて、筆者は今まで使いにくかった食材や調味料の使い方を理解しつつある。
ただ、レモンについては、皮むき器で削ぎ落としている感じで、これは間違いであろう。
40：名無しさん：2013/05/12(日) 18:06:06: レモンの皮は白い部分を切り落とさなければならない。
むろん苦いからだ。
白い皮を切り落とすと、卵焼きの細切りに見える。
また、ＭＯＣＯｓキッチンは、にんにくの芯を取らずに使っているが、これも切り落とさなければならない。
41：名無しさん：2013/05/12(日) 18:06:38: ヨーグルトにあたっては、筆者の知っているソースに足せばいいようだ。
ＭＯＣＯｓキッチンを見てみると、野菜料理に多い。
カラフルな野菜の食材なら、グッと、フレンチらしくなるであろう。