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上野毛店
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こまチャーとは、助手がぶたを切る際に成形のために切り落とした部分を細かく刻んだものである。
基本的にあれば入れる、なければ入れない。
同じロットの提供途中でなくなっても追加で切ることはない。
その意味では、残り少ないときは麺硬めの客が有利である。
玉子追加等の助手の作業が増えたときに入れ忘れる可能性があることも考慮しておきたい。
民明書房刊『古魔茶痾考』より
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