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なぜ灰汁取りをした方がいいの?
https://erecipe.woman.excite.co.jp/article/E1597802014400/
・人体に悪影響な灰汁
ホウレンソウの灰汁の成分であるシュウ酸は、大量に摂取するとあのとんでもなく痛みを伴う病気・結石の原因になってしまいます。
また、タケノコにも同様にシュウ酸が含まれているため、しっかりとした灰汁抜きが必要です。
そのほか、フキやフキノトウにはピロリジジンアルカロイド類、わらびにはプタキロサイドという天然毒が含まれているので安全に食べるためにはやはり灰汁抜きをおすすめします。
・料理の味や風味が損なわれる
ゼンマイなどの春の山菜は、えぐみも強く基本的にはそのままでは食べられません。おいしく食べるためには適切な灰汁抜きが必要です。
また、肉や魚の動物性の灰汁には、脂肪が含まれているため、残したままだと臭みの原因にもなります。
・見た目が損なわれる
食品によって灰汁の色は、白かったり、薄茶だったり差はありますが、どちらにせよ基本的に残したままだと見た目が悪いです。
カレーなどルーでごまかせるものもありますが、肉じゃがや豚汁などの料理では、ある程度灰汁はすくっておいた方がきれいな仕上がりになるでしょう。
また、野菜によっては灰汁抜きをすると、色をきれいに保つこともできます。
■効果的な灰汁の取り方
・塩をなじませて板ずり
主に、オクラ、キュウリ など
・水にさらす方法
主に、ゴボウ、ジャガイモ、サツマイモ、ナス など
根野菜やナスの灰汁の成分は、主にポリフェノール類などで、水にさらすだけでも十分灰汁抜きになります。
・酢水にさらす方法
主に、レンコン、ゴボウ など
・塩を入れて熱湯でさっと茹でる方法
主に、ホウレンソウ、こんにゃく など
・米のとぎ汁で茹でる方法
主に、ダイコン など
・米ぬかを入れて茹でる方法
主に、タケノコ など
・重曹を入れて茹でる方法
主に、ワラビやゼンマイなどの山菜 など
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