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配信スレ47
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酢豚は中国の広東料理。揚げた豚肉と素揚げした野菜に甘酢あんをかけて食べるもので、このトロリとしたあんの甘味と酸味の調和が酢豚の身上です。
酢豚にパイナップルを入れるようになったのは清の時代。
イギリス領だった香港やフランス租界のあった上海のレストランで、欧米人たちに高級感を演出するために当時は貴重だったパイナップルを酢豚に入れるようになったそうです。
実際にパイナップルを入れることで甘酸っぱさが増してあんの味わいに深みが出て、豚肉とも相性が良いということで、その後も定着していきました。
料理店によってはリンゴやさくらんぼ、サンザシという植物のジャムを乾燥させた「山査子」という駄菓子を入れて甘酸っぱさを強めています。
また、パイナップルにはブロメリンという酵素が入っています。
これはたんぱく質を分解する作用があり、これによって肉が柔らかくなったり、腸内での消化吸収を良くしてくれたりする効果があるのです。
ただし、ブロメリンは熱に弱くて60℃以上に加熱すると、その効果がなくなってしまいます。
だから、加熱処理がされている缶詰のパイナップルでは、その効果は得られません。
生のパイナップルを使う場合でも最初から他の材料と炒めるのではなく、最後にあんに加えるといいでしょう。
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