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ワイン 掲示板

18 ワインソムリエ 掲示板 :2012/03/29(木) 17:09:03
ソムリエに聞く
鈴木培稚 ホテル・ニューグランド レストラン部シェフソムリエ
tp://www.yomiuri.co.jp/gourmet/drink/sommelier/20120301-OYT8T00542.htm

---会心のサービスが出来たとケースを教えてください。逆に、失敗して反省材料になっているケースも。

 最近は、料理とのマリアージュの完成度を目指しています。基本的には、フランス料理ですが、食材・調理方法も多様化している現代料理。晩餐時にタブーとされる、ロゼワインをグラスでサービスしたり。魚料理に、純米酒をヌル燗で合せたり……(ソース・ヴァン・ブランに静岡・浜名湖産の青海苔が入っていました)。甲殻類には、白ワインではなく コート・ド・ボーヌのピノ・ノワールを合せたりして、お客様からは喜ばれております。過去には、中華料理にはワインは不向きである、という経験です。



---ソムリエを目指したきっかけを。どのようなソムリエが目標ですか。

 若い頃、先輩から『これからのウェイターは、ワインもわからないと駄目だ』と、叱咤されました。Barの勉強も、料理の勉強もほとんど独学でした。日本ソムリエ協会に入会したのも、その頃です。23〜24才くらい。ワインの知識やサービス技術は、当然ですが、食文化・食育も含めた総合的な食のプロデュース業(?!)を目指していきたいです。

---部下のソムリエを指導される立場。最近の若者は……と言われますが、どのように育てていますか。

 『好きこそ物の上手なれ』。基本的には、液体物酒類はすべて飲ませる。水・コーヒー・紅茶などもワインと同様に感覚で伝えて行く。ワインを単体で飲ませないで、必ず、食べ物と一緒に供し、マリアージュをたえず考えさせ、身体で会得させる。フォアグラは調理方法やソース、供出温度で、合わせるワインが異なる事を実践(自己のフォアグラ度数が上がった……)。近年、ロシア産キャビアが入手困難のため、最近はマリアージュしていません。最近は、禁煙条例などでシガーが教えにくいのが、不憫です。


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