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「楽家@南松本/神田」

123 さくじ ◆i.EHPovm.w :2006/02/16(木) 08:18:42
肉は仕入れ先は同じでも、仕込みはかなり変えていますよね。
私は楽家の方が臭みが抜けていて好きです。
たまに旨みも抜けていることがありますが・・・(笑)

茹で時間は、私だいたい固めで頼むのですが、他の注文との
兼ね合いでずいぶん早く上がるときもあれば
ほとんどノーマルと変わらないこともありますね。

麺が入った直後に来客があった場合、「あっさり」用の茹で機で茹でで、
最後に寸胴で泳がせて仕上げ、みたいな細かい配慮も見たことがあります。


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