Helvetica についてですが、フォント自体の問題というか、文字パレットから溢れた場合に
どのフォントで補完するかというところで違いがあるようです。普通にAppletを作って
ブラウザから起動すれば、Helveticaを指定してあっても、日本語は文字化け無く表示されます。
アプリケーションバンドルの方で吸収できるのでは無いかなと予想しつつ、放置して現在に至る、
という...... SansSerifやDefaultは日本語フォントで表示されるので、言語環境の情報がいって
ない、ということは無いと思うんだけどなあ。
ちなみに Apple実装のMac OS X のJAVAには、そもそも font.properties がありません。
正確には Public Beta の頃と、初期の Mac OS X Server にはあったと思います。
その後、起動時のオプションでどうにかしろ、とかそんな話だったかな。
(これが、ちょっと試したら効かないんだもの。)