ケミカル食堂・レシピなど

66：ケミカル伍長：2016/04/28(木) 21:03:19 ID:Ro/TVfzE: . 　　∩_＿＿_∩　
　　 | ノ　･☆･ヽ　
　　/´　─　　 ─ |　　NHKのガッテンでやってた鳥胸肉のマイタケ漬け。
　　ミ　　( _●_)''ミ　
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胸肉400ｇ
マイタケ片手にこんもり（１パックの1/4程度+α）
水大さじ1
砂糖小さじ1
塩　小さじ1/4

まず胸肉を細いほうから太い方へ2/3ぐらいのところで切断。
細いほう（2/3）を切断面に平行にスライスしていく。
太い方は切断面とは直角に切る。
これにより筋肉繊維が寸断されやわらかくなる。
厚みは15ｍｍ前後がいい。

次にマイタケを3ｍｍ角以下にみじん切りして
肉のスライスとマイタケと塩・砂糖・水をジップ袋に入れよくもんでおく。
マイタケの酵素で鶏肉の細胞壁が破壊されやわらかくなる。
冷凍しても酵素は生きてるらしい。加熱でも８０℃まで活性が続くという。
この酵素は動脈硬化にも効き目があるらしい。

そして袋を平らにして空気を抜き冷凍する。
急速冷凍ではなくゆっくり凍らせる。
急速冷凍では細胞壁が壊れにくい。０℃からマイナス１５度あたりの時間を
長くすれば水が膨張しやすくなるので肉の細胞がこわれやすくなる。
冷凍する事によりマイタケの細胞も壊れて酵素が出やすくなる。

１時間ほど凍らせて固まってから取り出し３０分ほど自然解凍する。
冷凍をしない場合は常温で９０分放置とあるが、
細菌の繁殖を考えるとどうだろう？
今回は冷凍し、から揚げにした。
美味かった。

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